Vytaženo z pece!

Seznamte se .. pan Chleba

Když jsme začínali připravovat rekonstrukci Palmovky, tak jsme chtěli pekárnu do projektu zařadit, ale ideálně s někým, kdo tomu rozumí. My o pečení nevěděli nic. V začátku to vypadalo na spolupráci s nějakou zavedenou pekárnou, ale nedopadlo to. Asi dobře, museli jsme se s tím popasovat sami. Naštěstí jsme potkali Luďka, v tu dobu grafika a amatérského pekaře. Absolvovali jsme nějaká školení v londýnském E5 bakehouse, ze Švédska přivezli starou Kornfeil pec, tým doplnili o architekta Petra a tři naše dlouholété souputníky, cukrářku Martinu a kuchaře Michala s Dominikem. Vznikla skvělá parta "nepekařů". A výsledné chleby, buchty, koláče atd.? ... Respekt všem! 

Soustředíme se na chleba. Některé naše chleby jsou hodně "složité" na přípravu, některé méně, ale ze všech se snažíme upéct poctivý chleba, tak jak jsme jej dříve znali. Snažíme se o vyšší hydrataci, propečenější kůrku a hrajeme si s delším zráním. A proč ty názvy? Světova ulice a tak trochu místa, z kterých vycházejí samotné receptury.

Naše chleby

Američan

  • pšeničná mouka hladká
  • pšeničná mouka chlebová
  • celozrnná žitná mouka
  • brambory, sůl, pšeničný kvásek
  • pomalé kynutí v chladu po dobu 16-20 hodin

Angličan

  • pšeničná mouka hladká
  • celozrnná pšeničná mouka
  • žitné vločky, ovesné vločky, zlatý len, sůl, žitný kvásek
  • pomalé kynutí v chladu po dobu 20-48 hodin

Čech

  • pšeničná mouka chlebová
  • žitná mouka chlebová
  • kmín celý, kmín drcený, sůl, žitný kvásek
  • kyne v teple po dobu 5 hodin

Ital

  • pšeničná mouka hladká
  • slunečnicový olej, poliš, droždí, cukr, sůl
  • kyne v teple po dobu 3 hodin

Venkovan

  • pšeničná mouka chlebová
  • žitná mouka chlebová
  • celozrnná žitná mouka
  • sůl, žitný kvásek
  • pomalé kynutí v chladu po dobu 20-48 hodin

Švéd

  • žitná chlebová mouka
  • kmín celý, med, sůl, žitný kvásek
  • semena máku, dýňě, slunečnice a lnu
  • kyne v teple po dobu 5 hodin, 16 hodin dochází

Bageta

  • pšeničná mouka hladká
  • pšeničná mouka celozrnná
  • poliš
  • sůl

Dán / nyní nepečeme

  • celozrnná žitná mouka
  • pšeničná mouka hladká
  • žitné vločky, rozinky, sůl, žitný kvásek
  • pomalé kynutí v chladu po dobu 16-20 hodin

Pohan / nyní nepečeme

  • pohanková celozrnná mouka
  • pšeničná mouka hladká
  • lámanková kaše
  • sůl, žitný kvásek
  • pomalé kynutí v chladu po dobu 16-20 hodin

A umíme i další parády ...